Empanada frita con café para el desayuno, asaditos con yuca a media mañana, cuarto de pollo a la broasted al mediodía y una salchipapa a la hora de la cena... las frituras proliferan en nuestro medio y para muestra basta un botón. El Pollo Moderno, un local de venta de pollo a la broasted, genera entre 100 y 150 litros de residuos de aceite por sucursal a la semana (son dos locales en total).
Lo que se traduce, en promedio, desde 800 hasta 1.200 litros al mes. ¿A dónde va a parar el aceite que ya fue usado para freír alimentos? ¿Cuánto residuo de este tipo generan los restaurantes, patios de comida, cadenas de comida rápida, hoteles y los hogares?
En Santa Cruz no se sabe a ciencia cierta cuánto residuo de aceite se produce, no hay datos, como tampoco los locales lo revelan. En el caso del Pollo Moderno, no hubo reparos para dar la información porque ellos son uno de los pocos que entregan el residuo que generan a una empresa que lo acopia para enviarlo a Europa donde se lo recicla y se lo transforma en biocombustible.
¿Qué hay del resto? ninguna fuente consultada se anima a sugerir algo, fuera de grabación dicen que lo tiran al lavaplatos o a la calle. Hay quien da a entender que los más livianos de conciencia usan ese aceite (no recomendable para seguir consumiendo) para fabricar salsas secretas y hasta para bañar de aceite los tallarines con que se suelen acompañar los pollos chinos de las zonas populares. Otros aseguran que venden el aceite ya inutilizable, porque rindió para unas 20 frituras y se tornó oscuro, a personas que los visitan de tanto en tanto y le aseguran que lo utilizarán para la elaboración de jabones y detergentes. Estos suelen comprar en Bs 2 cada litro, pero son gente poco formal, que a ratos aparece y a ratos se pierde.
Ana, que antes fue supervisora de un catering cuenta que una empresa recogía el aceite cada semana y se le pagaba con tal de deshacerse de él. Ahora que trabaja por su cuenta y tiene un snack lo tira por una rejilla que se ha instalado en su casa. Dice que antes de eso, lo cola de restos de harina y otros ingredientes de cocina, lo mezcla con un poco de agua y lo vierte al drenaje. En otras ocasiones lo junta para regalarlo a un vecino que lo lleva a los privados de libertad en Palmasola, donde usan los restos de aceite de cocina para elaborar jabones.
Aceite que contamina
La mayor parte del aceite que ya no se usa en los hogares va a parar al lavaplatos. Pero las que son expertas de la cocina saben que con el tiempo se termina dañando el drenaje, pues ese aceite denso se va pegando a los tubos de la cañería que cada vez se van haciendo más angostos hasta que se tapan del todo y se produce un rebalse.
Estudios internacionales de movimientos ecologistas afirman que un litro de aceite vegetal contamina mil litros de agua. “Los aceites vegetales despiden una cantidad de ácidos saturados y eso mezclado con el agua desemboca en algún lado y mata todo lo que encuentra a su paso. Y si ese aceite se va con la basura se mezcla con el lixiviado y el daño no es menor”, explica Henrry Villegas, gerente operativo de Green Side, empresa de recolección de aceite vegetal usado, que fue la única que habló del asunto sin reparos, pues acopiar ese aceite que nadie quiere es su negocio, aunque Villegas se apresura a aclarar que no se trata de una empresa de lucro, sino más bien de un ente que canaliza la Responsabilidad Social Empresarial de petroleras que, de entre un abanico de opciones, optan por invertir en la elaboración de biocombustibles amigables con el ambiente.
En Europa la media de residuos de aceite vegetal es muy baja (en España, por ejemplo, cada persona genera entre 4 y 5 litros al año y en los Países Bajos, apenas medio litro al año), mientras que en Latinoamérica es casi el triple. Por eso Green Side, apoyándose en una investigación de Swiss Contact (que en Bolivia está apoyando a los actores locales para implementar soluciones prácticas para el reciclaje y la gestión de aguas residuales) maneja el dato de que cada boliviano genera aproximadamente 14 litros de residuo de aceite vegetal al año.
Cupo de despacho
En Santa Cruz Green Side trabaja con licencia ambiental y de funcionamiento hace como año y medio. Tiene entre sus clientes a cadenas de comida rápida como Burger King, KFC, Toby, Hot Burger, Hooteres y Kingdom, para quienes el aceite sobrante era realmente un problema. “Nos dijeron que tenían que pagar para deshacerse de este desecho”, relata Villegas, a tiempo de contar que en Santa Cruz la estrategia que han adoptado es pagar entre 80 centavos y Bs1 por litro de aceite inutilizable, pues de otra forma no alcanzaban a cumplir su cupo, pues al mes deben despachar 24.000 litros que se van en contenedores a Europa. “Hemos llegado a mandar 32.000 litros al mes. En Cochabamba reunimos 42.000 y en La Paz 16.000, aproximadamente, aunque en este último lugar hemos logrado un convenio con la Alcaldía, que ha dotado de bidones a los patios de comida y nosotros por cada 20 litros de residuo de aceite les entregamos uno nuevo”.
En total, Green Side reúne unos 90.000 litros al mes del país, cantidad que Villegas estima que apenas representa el 5% de lo que realmente se genera.
Luego de recoger el aceite la empresa certifica a sus clientes de que están teniendo una buena práctica con este residuo. Y, a través de un software el cliente puede acceder a sus datos de recojo y podrá gestionar sus informes. El aceite recogido es acopiado en una planta en Warnes donde se hace el llenado de los contenedores que se van a Europa, en donde se hace el proceso de reciclaje y conversión en biocombustible que usan principalmente en maquinaria pesada en estos países.
A la fecha Green Side tiene 40 clientes regulares, entre grandes, pequeños y medianos. Algunos son semanales, quincenales y mensuales. “Hay unos 80 que nos han abandonado, en algún momento recogimos sus residuos, luego recibieron una mejor oferta económica y se fueron. Y tenemos unos 180 clientes registrados, que aparecieron alguna vez. A nivel nacional tenemos registrados 700 clientes, de los cuales un 50% permanece entregándonos aceite”, refieren.
¿Quién controla el aceite?
Juan Carlos Coronado, de la Unidad de Salud Ambiental, dependiente del Sedes, afirma que se hacen controles con visitas de inspectores a los restaurantes y fábricas donde hay frituras, pero a la vez reconoce que no tienen medidor electrónico para verificar si el aceite que se está usando ya está quemado o no.
“Nuestra unidad lleva dos años de funcionamiento, tenemos 33 inspectores que a diario están en la ciudad y también trabajan a denuncia. Si ven un restaurante que echa a la calle el aceite lo notifican. Luego se le hace llenar un compromiso para no volverlo a hacer y que demuestren con qué empresa van a trabajar (para deshacerse del aceite usado)”, por último, el departamento de Asesoría Legal le entrega una multa de acuerdo a arancel, explica Coronado.
A su vez, adelantó que a más tardar en un par de meses su unidad va a firmar un convenio con una multinacional de recojo y conversión de residuos de aceite de cocina para que cada vez, en operativos con Inocuidad Alimentaria y Salud Ambiental, se verifique el estado del aceite con el que se cocina y se logre que los locales entreguen el que ya no sirve para su uso en galones para su futuro reciclado.
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